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La cata de aceite de oliva: los pasos para cada uno de los sentidos

Las catas de aceite no son solo las que realizan los profesionales, que conocen todas las reglas y los pasos para determinar la calidad organoléptica del aceite de oliva, sino que también cualquier aficionado puede realizar una de estas degustaciones. En este post hablamos sobre los diferentes tipos de catas o paneles y sobre los pasos que los catadores de aceite deben seguir para sentar su veredicto. ¡Comenzamos!

¿Cómo es una cata de aceite de oliva?

La cata del aceite de oliva consiste en la degustación de este producto mediante un análisis sensorial que comprende el olfato, el tacto y, por supuesto, el gusto.

Como curiosidad, en las catas de expertos no se utiliza el sentido de la vista, al no proporcionar información definitiva.

De hecho, existen copas reglamentarias para servir los diferentes aceites de la cata. Estos vasos tienen que ser de vidrio oscuro para impedir que el catador pueda distinguir el color del aceite y esto afecte a su percepción posterior. Junto a estas copas alineadas y tapadas es común encontrar trozos de manzana verde o de pan, además de algo de agua para enjuagarse, para diluir el sabor del anterior aceite.

Para otorgar a un aceite la denominación comercial de “virgen extra” debe superar la cata de panel en la que se tienen en cuenta los criterios organolépticos que fijan una calidad superior.

En este sentido, es importante distinguir las catas o “pruebas de panel” -en las que catadores de aceite suelen determinar si es AOVE o sólo aceite extra– de las degustaciones de aceite de oliva que se realizan en algunas almazaras o encuentros gastronómicos y que tienen un carácter más lúdico. Estas actividades son también didácticas, por lo que es común apreciar los matices del color del AOVE e ir probando diferentes variedades acompañadas de un “picoteo”.

Factores que se valoran en una cata de aceite

En una cata de aceite intervienen principalmente el gusto, el olfato y el tacto. La observación del aceite de oliva, la vista, se omite con una copa opaca para no condicionar al catador.

Olfato: Análisis del aroma

El sentido del olfato es extremadamente potente y sensible. En la cata de AOVE se utiliza para percibir los olores denominados como agradables y desagradables. Si el catador detecta alguno de estos últimos (agrio, avinagrado, alpechín, rancio, humedad…), el aceite de oliva no podrá comercializarse como virgen extra. Entre los olores agradables se encuentran algunos matices como almendras, hoja de higuera, manzana o aceitunas verdes o maduras.

¿Recuerdas la copa especial para catas de AOVE? Su estrechamiento en la boca favorece la concentración de los olores.

Tacto: Sensaciones táctiles

Las sensaciones táctiles se perciben en los labios, la lengua y el paladar. De esta forma, podemos distinguir:

  • Cuerpo del aceite: se refiere a la densidad y a la impresión de consistencia.
  • Constricción: aspereza o suavidad.
  • Picor: es un atributo positivo, propio muchas veces de aceites obtenidos al comienzo de la campaña, cuando las aceitunas todavía están verdes.
  • Fluidez: esta característica puede estimular los receptores mecánicos situados en la cavidad bucal.

Gusto: Análisis del sabor

En el análisis en boca intervienen diferentes sensaciones: el sabor (percibido a través del gusto), las sensaciones percibidas en las cavidades bucal y nasal (flavor), la citada consistencia o cuerpo y el retrogusto, la sensación que deja el aceite cuando ya está fuera de contacto de las papilas gustativas.

En este momento de la cata, aquel que prueba percibirá si el aceite tiene un gusto dulce (gracias a las papilas fungiformes que están en la punta de la lengua) o más bien amargo (con las papilas caliciformes de la parte posterior).

¿Cómo se realiza la degustación de aceite de oliva?

La cata del aceite de oliva se produce de forma similar a la del vino, en las siguientes fases:

  1. Primero se aprecian los efluvios del aceite de oliva, calentando ligeramente la copa opaca con las manos y aspirando luego los aromas que desprende. Hay que agitar el vaso de forma similar a la cata de vino. La temperatura ideal a la que debe estar el aceite son 28ºC.
  2. Luego se toma una pequeña cantidad de AOVE para apreciar su sabor y su tacto en boca. Normalmente, se comienza con la punta de la lengua y se distribuye mediante pequeñas aspiraciones para percibir bien sus sabores.
  3. Antes de pasar a catar el próximo aceite es aconsejable diluir el sabor del anterior con un trocito de manzana o de pan.
  4. El catador anota sus percepciones en una hoja o ficha de cata.

 

De esta forma, el catador contribuye a clasificar el aceite de oliva virgen extra de acuerdo con sus interpretaciones, como esta ficha del aceite de oliva Empeltre BelOleum, que destaca por ser muy agradable en boca, dulce, con olor afrutado y algo almendrado. También puedes explorar todas las características organolépticas de nuestro aceite Arbequina y de Selection, un coupage de las citadas variedades. ¡Descubre nuestros tres aceites Premium del Bajo Aragón!

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