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¿Qué es una almazara y cómo funciona?

¿Sabías que España es líder mundial en superficie, producción y comercio exterior de aceite de oliva? La producción de aceite de oliva, que según el Ministerio de Agricultura supone el 70 % de toda la Unión Europea, se lleva a cabo en las almazaras, los tradicionales molinos de aceite que han experimentado una evolución muy significativa en las últimas décadas, mejorando los procesos para conseguir obtener el característico zumo de aceituna.

En BelOleum nos adentramos en este artículo en el significado de almazara, su funcionamiento, su historia y su evolución.

¿Qué es una almazara?

La almazara es el lugar en el que se elabora el aceite de oliva. Su nombre procede del árabe ‘al-maʿṣara’, cuyo significado es “la prensa”. También se ha conocido tradicionalmente por el nombre de trujal, que deriva del latín ‘torculāre’, es decir, presional.

La almazara es el lugar en el que se llevan a cabo todos los procesos para la extracción del aceite de oliva.

como funciona alamazara

Historia y evolución del funcionamiento de la almazara

Los aceites se han extraído durante miles de años en diferentes culturas mediante métodos como las piedras de borde, que se movían alrededor de un poste central o los molinos de viento o trujales (prensas). Los grecorromanos fueron los precursores de la prensa de husillo, que se activaba manualmente con una palanca o que era movida por animales, en las de gran tamaño.

Como curiosidad, te contamos que nuestro aceite de oliva virgen extra BelOleum, procedente del Bajo Aragón, se elabora en la almazara familiar, con origen en 1879. Desde entonces, son muchos los procesos que han evolucionado y se han modernizado, manteniendo la esencia de una tradición que se remonta en esta zona de Aragón a tiempos de la Antigua Roma.

almazara en belchite donde se elabora BelOleum

Como recoge el libro ‘Obtención de aceites de oliva vírgenes’, aunque la tecnología oleícola ha ido experimentando cambios a lo largo de los siglos, el sistema clásico de molienda, prensado y decantación ha permanecido en esencia invariable hasta el siglo XX. De esta forma, en los años 30 se introdujo la máquina centrífuga para separar el agua y el aceite, que fue experimentando innovaciones en las décadas posteriores. Pero uno de los principales cambios fue el paso del sistema discontinuo de extracción por prensas al continuo, que llegó en torno a la década de los 70, con nuevas máquinas, como los molinos mecánicos y nuevas centrífugas. Esta modernización permitió dejar de trabajar por lotes, además de una mejora cualitativa y en la producción.

Si tienes curiosidad por saber cómo era el sistema de prensado en frío, puedes descubrirlo en este artículo.

El funcionamiento de la almazara moderna

Tras la recolección de las aceitunas, estos frutos llegan inmediatamente a la almazara, donde se lleva a cabo el proceso de elaboración del aceite en las siguientes fases:

  1. Lavado: las aceitunas se sumergen en una corriente agua para limpiarlas de las impurezas que hayan podido acompañarlas en su transporte hasta la almazara. Los materiales más pesados, como pequeñas piedras, van a parar al fondo. En este proceso también se eliminan las hojas y restos de tierra y polvo.
  2. Molturación del aceite de oliva: las olivas pasan a uno de los procesos más importantes de la almazara, el molturado, en un molino en el que se trituran en su totalidad. Así se obtiene una pasta de aceituna.
  3. Batido: a continuación, es necesario romper la emulsión de aceite y del agua, algo que se consigue con una máquina batidora.
  4. Extracción: esta masa resultante, mucho más homogénea, está lista para la extracción, un proceso en el que en una centrifugadora vertical se termina de separar el aceite de oliva virgen extra del resto de agua, pulpa y hueso que todavía estaban presentes.
  5. Almacenamiento: el aceite de oliva se guarda en grandes depósitos en el almacén de la almazara. Desde allí, solo quedará el envasado y estará listo para su comercialización.

Ahora que ya sabes cómo funciona la almazara, ¿quieres descubrir nuestros aceites? ¡Regálate una selección de nuestro mejor Aceite de Oliva Virgen Extra!

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