¿Qué es el aceite de oliva prensado en frío?
¿Habías oído alguna vez el término de aceite prensado en frío? ¿Conoces en qué consiste la elaboración tradicional con las prensas y capachos? ¿Sabías que este aceite se sigue produciendo, pero de forma muy minoritaria y artesanal? En este post hablamos sobre el aceite de oliva virgen de primera prensada en frío y sobre cómo ha evolucionado la elaboración del aceite de oliva virgen extra. ¡Comenzamos!
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Elaboración tradicional: aceite de oliva prensado en frío
El aceite de oliva virgen extra prensado en frío es el que sigue la elaboración más tradicional, una forma artesana y ya minoritaria de obtener a través de la aceituna el “oro líquido”, que se ha utilizado durante siglos.
Primero, es necesario obtener la pasta de aceituna después de que el fruto sea molturado y batido. Entonces, se utiliza una prensa y los llamados capachos, una especie de capazo de esparto (aunque en la actualidad hay de más materiales). Para este tipo de elaboración, la pasta molida se coloca entre los capachos, que se prensan para conseguir el mosto oleoso, que es una mezcla de aceite y agua. A continuación, es necesario someter la mezcla a un proceso de decantación, en el que el aceite flotará.
Actualmente, es muy raro encontrar en el mercado aceite de oliva virgen extra de lo que se denomina “primera prensada en frío”, ya que su producción artesanal resulta muy cara y es complicado adaptarse a las normas de calidad e higiene actuales. Por ejemplo, los capachos deben ser perfectamente lavados de una prensada a otra.
La denominación de “primera presión en frío”
El etiquetado del aceite de oliva es muy estricto en cuanto a la terminología para que el consumidor pueda tener claro qué es lo que está adquiriendo. Por eso, solo los aceites que se hayan extraído a menos de 27ºC mediante primer prensado mecánico de la pasta de la aceituna pueden contar con la frase en su etiqueta de “Primera presión en frío”.
En concreto, este tipo de aceite se obtiene gracias a la pasta de aceituna recién molturada en frío y es imprescindible que no haya sido prensada antes. El proceso consiste en prensarla en la prensa con los capachos, que deben estar perfectamente higienizados para no intervenir en el sabor.
Es importante no confundir el término “Primera presión en frío” con la denominación de “Extracción en frío”, que corresponde a aceites que se han extraído a menos de 27ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de la aceituna.
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva en la actualidad?
En la actualidad, los procesos de producción del aceite de oliva han mejorado gracias a la tecnología para poder obtener una mayor cantidad de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, asegurando todos los requisitos de higiene que exige la seguridad alimentaria. Por ello, la mayoría de las almazaras utilizan el sistema continuo en la elaboración del aceite de oliva y el aceite prensado en frío es más difícil de encontrar en el mercado, ya que se produce de una forma artesanal.
En la almazara centenaria en la que se elabora BelOleum, se une la tradición con la innovación para obtener un aceite de oliva de excelentes cualidades organolépticas y digno de la distinción de Aceite de Oliva Virgen Extra en nuestras dos variedades, Empeltre y Arbequina, así como en nuestro coupage Selection.
Como en la mayoría de las almazaras, para extraer el aceite de oliva se fluidifica la pasta añadiendo agua, para después separar en la centrifugadora vertical el aceite del agua y de la pulpa y el hueso que todavía quedaban.
Aquí puedes conocer todo el proceso de elaboración del AOVE
¿Qué términos corresponden siempre al AOVE?
Aunque no en todas las etiquetas de aceite de oliva encontrarás “Primera presión en frío” y “Extracción en frío”, en cualquier Aceite de oliva virgen extra que se venda como tal tendrás que poder leer: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”. ¡Porque son muchas las diferencias entre un AOVE y un aceite de oliva virgen o de otras calidades menores!
