El color en el aceite de oliva: ¿Qué debes saber?
Del aceite color verde intenso al deslumbrante dorado. El Aceite de Oliva Virgen Extra puede adoptar multitud de tonalidades. De hecho, en las catas profesionales, el color no es un factor determinante y se utilizan copas opacas generalmente de color azul.
En la cata del aceite de oliva se emplean el olfato y el gusto. Para evitar que el catador pueda ser influenciado por el color, se utiliza una copa opaca.
En este post hablamos sobre el color del aceite de oliva, para que descubras cómo podemos disfrutar de un aceite de verde a dorado de la máxima calidad.
Contenidos
¿De qué color es el aceite de oliva?
El Aceite de Oliva Virgen Extra presenta una amplia gama de colores, que va desde el verde oscuro hasta el dorado, pasando por tonos amarillos y anaranjados.
¿De qué depende el color del aceite de oliva?
El color final del aceite depende en gran medida de factores como la variedad de las aceitunas, el proceso de elaboración, si el aceite está o no filtrado y su punto de madurez en la recolección.
Sobre este último factor, como recoge el estudio Control de pigmentos clorofílicos y carotenoides por HPLC en el aceite de oliva virgen, la composición clorofílica y carotenoide del aceite de oliva depende de:
- Grado de madurez en que se recolectan los frutos
- Tiempo de permanencia en fábrica
- Condiciones más o menos drásticas del proceso de extracción
Es decir, el color viene determinado por la presencia de pigmentos. Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde (aceituna verde), mientras que los carotenoides son los que se atribuyen a un color más dorado (aceituna madura).
Aceite de oliva: ¿verde o amarillo?
La respuesta es simple: ¡los dos! Encontrarás aceites con tonos más verdosos y otros más dorados, como hemos visto, el color depende de diferentes factores. Pero lo importante es que para disfrutar de un aceite de oliva de máxima calidad escojas el virgen extra.
Veamos ahora por qué se dan estas tonalidades tan distintas en el AOVE:
Aceite de oliva color verde
El color verde en el aceite de oliva se asocia a la cosecha temprana, es decir, se extrae de las aceitunas más jóvenes. Los frutos para el aceite con un color más verdoso se suelen recoger todavía verdes o bien en el envero, es decir, durante el proceso en el que pasan de ser verdes a negras. En el AOVE verde también influye la variedad de la aceituna. Por ejemplo, de la aceituna Picual se suelen obtener tonalidades más verdes.
Pero debes recordar que un aceite de oliva verde no es automáticamente sinónimo de calidad. En ocasiones, se pueden moler hojas del olivo junto a las aceitunas o aumentar su proporción de clorofilas. Por eso, te recomendamos que prestes atención y consumas aceite de oliva virgen extra. En los AOVE verdes podrás percibir un sabor más intenso, con un toque amargo y picante, así como disfrutar de su aroma.
Aceite de oliva color dorado
Muchos aceites de oliva presentan un color amarillo, anaranjado e incluso dorado. Es de ahí de donde viene la popular expresión de “oro líquido”. La razón es que al madurar las aceitunas, aumenta la presencia de carotenos, mientras que se reduce la de clorofila. Esto da lugar a este característico color. Del mismo modo, el proceso de filtrado del AOVE también influye, ya que tras él se convierte en más traslúcido y se reduce la tonalidad verde. Finalmente, también influye la variedad: uno de los mayores exponentes es el Empeltre, que destaca por su color amarillo con matices del dorado al oro viejo.
El empeltre es una de las variedades más antiguas de España. Esta variedad, considerada de gran calidad, no es solo apreciada por su color, sino también por su sabor frutado y su característico equilibrio entre amargo, picante y dulce, con ligero sabor a almendra y manzana.
Elaborado en nuestra almazara centenaria familiar, a partir de las aceitunas de los olivos que cultivamos en el Campo de Belchite, nuestro aceite Empeltre del Bajo Aragón resulta muy agradable en boca, dulce, con olor afrutado y algo almendrado. Toda una delicia no solo para la vista, sino también para lo que más importa: el gusto y el olfato.
