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Aceite para restaurantes: sus usos en la hostelería
19 de mayo de 2021

Aceite para restaurantes: sus usos en la hostelería

¿Qué aceite de oliva se utiliza en la hostelería? ¿Cuál es el papel del aceite de oliva virgen extra en los restaurantes? Desde BelOleum hemos viajado por toda España para dar a conocer nuestro AOVE Premium del Bajo Aragón y hemos recorrido infinidad de restaurantes. Muchos de ellos ¡ya cuentan con nuestra botella sobre su mesa! 

Más allá de la presencia de la botella o la aceitera en comedor, este preciado líquido se utiliza de otras formas en la restauración. En este artículo, analizamos sus usos tanto en sala, como en la cocina (en frío y en caliente).

1. Aceite de oliva virgen extra en sala

Hablar de aceite de oliva para hostelería es hablar de aceite de oliva virgen extra. Eso sí, como veremos, especialmente en sala, donde nuestros comensales pueden comprobar de primera mano la calidad del aceite que les estamos ofreciendo

En el comedor, solemos encontrar el AOVE en las mesas en su botella, como es el caso de BelOleum, o en aceiteras para el aliño. Debido a la pandemia, se han popularizado también las monodosis de aceite de oliva. Pero los restaurantes pueden mejorar todavía más la experiencia de llos comensales con el aceite de calidad.

Además de ofrecer el aceite para el aliño, en algunos restaurantes se cuenta con una alacena en la que los clientes pueden escoger su producto favorito. Y, tal y como se hace con los vinos, en otros establecimientos el jefe de sala o el maître presentan el aceite de oliva, explicando su procedencia, su variedad y sus virtudes. Estrategias muy acertadas para dar valor a los productos de calidad que se ofrecen.

En BelOleum ofrecemos al sector de la hostelería nuestro AOVE Premium del Bajo Aragón que, además de por su excelente calidad, destaca por su diseño en vidrio opaco, que permite que el producto se disfrute, además de con el paladar, con la vista. Somos proveedores de aceite para restaurantes con nuestras tres propuestas: Empeltre, Arbequina y Selection (coupage de las variedades anteriores).

2. Uso en cocina manipulado

En las cocinas de los restaurantes es habitual el aceite a granel, es decir, en garrafas. Aunque existen AOVE económicos, la cantidad de aceite que se utiliza en la hostelería, sobre todo si se prepararan fritos, es muy alta. Esto lleva en muchas ocasiones a que se reste importancia a la calidad del aceite manipulado en cocina.

A menudo, se utilizan aceites de peor calidad, pensando que el cliente no notará la diferencia entre uno y otro. Pero cuanto mejor es el aceite, mejor es el resultado final: y los comensales lo apreciarán. Por eso, recomendamos no despreciar la calidad del aceite porque luego se vaya a calentar. El mismo plato cocinado con aceites diferentes será diferente. 

Para la fritura, también es la hostelería es recomendable utilizar aceites vegetales de calidad, preferiblemente, aceites de oliva virgen o virgen extra de baja acidez. La recomendación es que la temperatura del aceite nunca alcance los 180 ºC. En las cocinas profesionales cuentan muchas veces con un termómetro especiales para el aceite, pero una recomendación general es no dejarlo sobrecalentándose y evitar siempre que salga humo.

Para los sofritos, los guisos o la plancha la calidad del aceite de oliva también influirá en las cualidades organolépticas finales.

3. Uso en crudo del aceite en la cocina del restaurante

BelOleum, al tratarse de un aceite de oliva virgen extra premium, no se suele utilizar manipulado en cocina (¡aunque hemos tenido excepciones de chefs apasionados por el aceite de oliva que utilizaban para casi todo nuestro AOVE!). Donde sí que tenemos un buen número de adeptos es para su uso en cocina en crudo, es decir, para el aliño de cremas, ensaladas y otros platos fríos en cocina. En estos casos, el formato más cómodo que adquieren la mayoría de los hosteleros para utilizar en cocina es el de medio litro.

En crudo, la mejor opción sin lugar a duda es el aceite de oliva virgen extra, tanto en el plano organoléptico como en el de la salud.

En este artículo encontrarás más información sobre el consumo de aceite de oliva en crudo.

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